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Perdiz à Convento de Alcântara

É considerada por muitos como o único exemplo de receita portuguesa de alta cozinha.Segundo Oliveira Bello - gastrónomo e fundador, em 1933, da Sociedade Portuguesa de Gastronomia -  no seu livro "Culinária Portuguesa",  esta é a receita que Auguste Escoffier (1846-1935), grande chef francês, refere no seu "Guide de Culinaire". Consta que esta receita de perdiz terá sido encontrada pelos soldados de Junot, quando saquearam o convento de Alcântara em Lisboa. A duquesa de Abrantes (Senhora Junot), tendo tido conhecimento da receita, transcreveu-a nas suas memórias e Ecoffier descobriu-a e colocou-a no seu "Guide de Culinaire". 


Receita

3 perdizes
250 gr foie gras
100 gr trufas
2 garrafas vinho do Porto seco
60 gr manteiga
500 ml caldo de ave (caldo de perdiz de preferência)
sal
fatias de pão

. Arranjam-se as perdizes e desossam-se com todo o cuidado, esfregam-se com sal.
. Recheiam-se com o fois gras e as trufas, partidas em pequenos pedaços, refazendo a forma original da perdiz.. Atam-se as perdizes e colocam-se em infusão (devem ficar bem cobertas) de vinho do Porto, durante 48 horas.
. Colocam-se as aves num tacho e vão a cozer no vinho da infusão, em lume brando, até ficarem tenras e com o molho reduzido e espesso.
. Depois de cozidas, colocam-se as perdizes numa caçarola untada com manteiga, sobre uma camada de trufas e regam-se com caldo de ave.
. Tapa-se bem a caçarola e vai ao forno durante 45 minutos.
. Dispõem-se as perdizes sobre fatias de pão ligeiramente fritas em manteiga e regam-se com o molho.
Servem-se quentes ou frias.